Autour de l'agneau

Alors je n'ai pas pris de photos mais c'était un régal ...

Un carré d'agneau au filet ( ou selle d'agneau ) d'environ 2kg sans la peau.

Désossez la selle, coupez les panoufles. Prélevez les filets mignons et les filets.

Ensuite épluchez les filets, enlever le nerf est assez compliqué et demande patience!

Joignez les filets mignons et entourez les avec les panoufles, ficelez serré. Salez, poivrez et badigeonnez d'huile d'olive. Enfournez 1h à 160 degrés avec thym, romarin et ail en chemise. Humidifier régulièrement du jus de cuisson

Joignez les filets, entourez les du gras de la selle et ficelez serré! Poivrez mais ne salez pas, passer à la poêle bien chaude et dorez le gras. Baissez le four à 75 degrés et mettez les filets dans le plat pendant une heure (cuisson rosée a 55 degrés à cœur). Ajouter régulièrement le jus de cuisson ...

Parer la viande est assez long, et éplucher les filets a été épineux mais le résultat est édifiant...  Un vrai régal.

Avec les parures, faites revenir dans une casserole un oignon, une carotte coupée en rondelles et une branche de céleri.  Mouillez de 25 cl de vin blanc.  Laisser réduire et recouvrir de bouillon de volaille.  Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et laisser cuire 1h.  Egoutter et laisser réduire le jus jusqu'à obtention de la consistance voulue.  Ajouter du beurre en fin de réduction sans faire bouillir et vous obtiendrez une sauce extraordinaire.  Vous pouvez également laisser infuser une dizaine de feuilles de sauge fraîche pour plus de goût....  A vous de voir....