Saint jacques sur fondue de poireaux et arômes de truffes, jus de corail au foie gras

Alors sur celle ci je ne mettrai pas de photo, il faut impérativement que je travaille mes dressages....  Mais il paraît que c'était bon.

Pour 4 personnes :

7 blancs de poireaux

10 cl de crème entière semi épaisse

3 cl de porto

Huile de truffe noire Melanosporum

Beurre

20 noix de Saint jacques avec corail

50g de foie gras cru

1 petit oignon

4 tranches de poitrine fumée coupée très fin

Sel, poivre, piment d'Espelette

La poitrine :

Mettre au four à 130° sur une feuille de cuisson les tranches de poitrine avec une pincée de piment d'Espelette et laisser sécher environ 30 minutes pour les rendre croquantes.

Les poireaux :

Emincer 6 blancs de poireaux, dans une sauteuse faire suer dans du beurre.  Ajouter 1 cuillère à café d'huile de truffe, saler et poivrer.

Lorsque les blanc de poireaux sont cuits, prendre les 3/4 et les passer rapidement au mixer (ne pas en faire une purée, je répète ne pas en faire une purée), ajouter la crème et une pincée de piment d'Espelette, ajuster l'assaisonnement et l'arôme de truffe selon votre goût.  Mélanger avec le reste des blancs émincés et cuits, réserver au chaud. 

Les Saint jacques :

Séparer le corail des noix de saint Jacques et réserver les au frais.

Lancons le jus :

Emincer l'oignon et un blanc de poireau, faire revenir au beurre.  Ajouter le corail et fermer la casserole quelques minutes.  remuer, déglacer au porto puis recouvrir d'eau.  Saler poivrer et laisser mijoter une demi heure.

Faire chauffer une poële et y faire colorer le foie gras.  Le laisser fondre sans le laisser brûler et réserver.

Passer le jus au chinois, bien écraser pour récupérer tous les sucs et remettre à feu moyen pour le laisser réduire.  Une fois bien réduit, ajouter un petit peu de graisse de foie gras et monter au fouet.  Attention, le mélange ne doit JAMAIS bouillir.  Ajouter les morceaux de foie gras et finir de fouetter.

Faite chauffer une poêle, avec un pinceaux, mettre de l'hule de truffe sur les 2 faces des Saint jacques et les poêler ainsi 2 minutes sur les 2 faces.  Ajouter une cuillère à café d'huile de truffe en fin de cuisson.  Saler et poivrer en fin de cuisson.

Le dressage :

Dresser la fondue de poireaux avec un emporte pièce, ajouter par dessus la chips de poitrine.

Napper de sauce le fond de l'assiette et y déposer les saint jacques.