100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 75 g de beurre 3 œufs (150 g) 30 g de sucre semoule 30 g de poudre d’amande
10 g de farine

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec 15 g de sucre semoule, puis ajoutez la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus ensemble, puis mélangez le tout avec un fouet. Montez les blancs d’œufs, puis serrez-les avec les 15 g de sucre semoule restants. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez cette préparation dans six ramequins en aluminium de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Faites cuire les moelleux 6 ou 7 min, en fonction du garnissage de vos moules.

125g de farine

1 sachet de levure chimique

2 oeufs

100 g de sucre glace

100g de beurre demi sel

2 Cuillères à café bombées de thé vert matcha

40g de pignons de pins

1 gousse de vanille

Fendre la vanille et l'égrener avec la pointe d'un couteau.

Melanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine, le thé, la levure, le beurre fondu et  la vanille.

Faire torréfier les pignons dans une poêle et les mêler à la préparation

Lever les blancs en neige et les incorporer à la pâte.

beurrer un moule et verser le mélange

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°

500g de lait entier

3 gousses de vanille (Tahiti est la meilleure)

6 jaunes d'oeufs

100g de sucre semoule

50g de farine

8g de fécule de Maïs

2 feuilles de gélatine

200g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendues.

Blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule, puis ajouter la farine et la fécule. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis puis faire recuire sur feu moyen pendant 4 min en remuant regulièrement pour que cela n'attache pas.

Ajouter hors du feu les 2 feuilles de gélatine bien essorées et laisser refroidir. Monter la crème liquide au batteur. Lisser la crème pâtissière au robot pâtissier avec "la feuille", puis incorporer délicatement la crème fouettée à la cuillère. Garnissez-en une poche avec une douille lisse.

• 500 g de farine
• 500 g de beurre à 80 % de MG
• 12 g de sel fin
• 220 g de lait frais entier

500g de farine T45

500g de beurre à 80% de Matière grasse

12g de sel fin

220 g de lait entier

Dans un robot pâtissier muni d’un crochet, mélanger la farine, la moitié du beurre mou en petits morceaux, le sel et pétrir à petite vitesse.

Ajouter le lait délicatement puis continuer à mélanger la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Former une boule et, filmer.  Laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (2h recommandé). Faire un carré avec la pâte, puis insérer le reste du beurre en lui donnant également une forme carrée.  Refermer les 4 coins comme une enveloppe. Abaissez le carré en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez la pâte en trois.

Ceci n'était que le premier tour. Pour réaliser les 5 autres tours, il faut tourner la pâte de 90 °C à chaque fois.Laissez reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.

A la fin du 6ème tour, détailler votre pâte comme vous l'entendez.  Cuire au minimum 28 minutes à 180°.  Pour une cuisson à blanc, retourner à mi cuisson.

2 rouleaux de pâte feuiletee

3 oeufs

200gr de chocolat noir à patisser

125g de beurre

125gr de sucre

125g de poudre d'amande

Faire fondre le chocolat au bain marie

Ajouter le beurre en petits cubes

ajouter 2 oeufs battus

Ajouter le sucre et la pate d'amande

Laisser refroidir un peu l'appareil et le disposer en tre les 2 disque de pate d'amande.

Refermer en pressant avec les doigts

Décorer au couteau et avec un pinceau recouvrir de jaune d'oeuf battu.

Enfourner 30 minutes

Alors sur celle ci je ne mettrai pas de photo, il faut impérativement que je travaille mes dressages....  Mais il paraît que c'était bon.

Pour 4 personnes :

7 blancs de poireaux

10 cl de crème entière semi épaisse

3 cl de porto

Huile de truffe noire Melanosporum

Beurre

20 noix de Saint jacques avec corail

50g de foie gras cru

1 petit oignon

4 tranches de poitrine fumée coupée très fin

Sel, poivre, piment d'Espelette

La poitrine :

Mettre au four à 130° sur une feuille de cuisson les tranches de poitrine avec une pincée de piment d'Espelette et laisser sécher environ 30 minutes pour les rendre croquantes.

Les poireaux :

Emincer 6 blancs de poireaux, dans une sauteuse faire suer dans du beurre.  Ajouter 1 cuillère à café d'huile de truffe, saler et poivrer.

Lorsque les blanc de poireaux sont cuits, prendre les 3/4 et les passer rapidement au mixer (ne pas en faire une purée, je répète ne pas en faire une purée), ajouter la crème et une pincée de piment d'Espelette, ajuster l'assaisonnement et l'arôme de truffe selon votre goût.  Mélanger avec le reste des blancs émincés et cuits, réserver au chaud. 

Les Saint jacques :

Séparer le corail des noix de saint Jacques et réserver les au frais.

Lancons le jus :

Emincer l'oignon et un blanc de poireau, faire revenir au beurre.  Ajouter le corail et fermer la casserole quelques minutes.  remuer, déglacer au porto puis recouvrir d'eau.  Saler poivrer et laisser mijoter une demi heure.

Faire chauffer une poële et y faire colorer le foie gras.  Le laisser fondre sans le laisser brûler et réserver.

Passer le jus au chinois, bien écraser pour récupérer tous les sucs et remettre à feu moyen pour le laisser réduire.  Une fois bien réduit, ajouter un petit peu de graisse de foie gras et monter au fouet.  Attention, le mélange ne doit JAMAIS bouillir.  Ajouter les morceaux de foie gras et finir de fouetter.

Faite chauffer une poêle, avec un pinceaux, mettre de l'hule de truffe sur les 2 faces des Saint jacques et les poêler ainsi 2 minutes sur les 2 faces.  Ajouter une cuillère à café d'huile de truffe en fin de cuisson.  Saler et poivrer en fin de cuisson.

Le dressage :

Dresser la fondue de poireaux avec un emporte pièce, ajouter par dessus la chips de poitrine.

Napper de sauce le fond de l'assiette et y déposer les saint jacques.

Veau :

800g de quasi de veau

Pour la sauce :

500g de grosses crevettes

1 fenouil

2 belles carottes

2 branches de céleri

1 petit oignon

2 branches d'estragon

15 cl de cognac

25 cl de vin blanc sec

25 cl de crème fraiche entière liquide

sel, poivre

Echalotes

300g d'échalotes épluchées

1 noix de beurre

40 cl de Coteaux du Layon AOC

1 c à c de sucre brun

Sel, poivre sauvage de madagascar

3 petites capsules de cardamome verte

Sauce à lancer la veille :

Eplucher les crevettes, réserver les têtes et les déchets.

Nettoyer et éplucher les légumes, tailler en mirepoix.

Dans un Faitout, mettre une noix de beurre et de l'huile d'olive.  Bien chauffer et y jeter les déchets de crevettes.Obtenir une coloration, baisser le feu et déglacer au cognac.  Ajouter les légumes, mélanger et fermer le faitout pendant 10 minutes, laisser suer.

Ajouter le vin blanc, couvrir d'eau froide, saler légèrement et poivrer.  Amener à ébullition et laisser cuire à couvert pendant au moins 2h à feu doux.

Passer au chinois, récupérer le jus.  Ajouter 10 cl de crème liquide, filmer au contact et mettre au frais pendant une nuit.

2 h avant le service, remettre en ébullition, laisser réduire aux 3/4 puis ajouter les 15 cl de crème restante, préparer un ballotin de gaze contenant l'estragon et l'ajouter afin de le laisser infuser.  Ramener à feu doux et laisser réduire tout doucement en remuant régulièrement, LA CREME NE DOIT PAS BOUILLIR.  Ajuster l'assaisonnement.

Echalotes à faire la veille également :

Eplucher et tailler les échalotes en rondelles.

Les faire fondre et suer sans coloration dans une noix de beurre.

Ajouter le sucre, la moitié du vin, la cardamome, saler, poivrer et laisser réduire à feu doux.

Lorsque c'est bien réduit, ajouter le reste du vin et recommencer. Attention cette opération prend aisément 3 à 4h.

Il faut obtenir presque une confiture, enlever les capsules de cardamome, filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.

1 h avant le service, échauffer à feu très doux.

SERVICE :

20 min avant le service.

Bien remuer la sauce, elle doit avoir épaissi.  Retirer le ballotin d'estragon.

Faire chauffer une surface de cuisson (poele, plancha, ...)ajouter une noix de beurre. Lorsque le beurre atteint une coloration noisette, retirer du feu et ajouter la viande, retournez, et colorer sur les 2 faces, remettre 2 minutes sur le feu tres faible. 

Au dressage, ajouter une cuillère à café d'échalotes confites sur les pavés de quasi, nappez de sauce autour de la viande.

Moi j'ai servi ça avec une polenta au beurre de chorizo.

1 grosse aubergine

2 courgettes

4 à 5 grosse cuillere à soupe de Quintessence de tomate

2 tomates mondées.

100g de parmesan

Sel

Epices "Grande caravane" Roellinger

Passer les légumes à la mandoline pour avoir des tranches épaisses de 5mm

Cuire à la plancha ou à la poele dans un filet d'huile les aubergines avec un peu de sel sur chaque face, réserver.

Même méthode avec les courgettes mais saupoudrer délicatement avec une pincée d'épices "Grande Caravane" de chez Roellinger, réserver.

Alterner une couche d'aubergines, une couche de courgette, une fine couche de tomate et reocommencer. teminer par les tomates mondées, coupées en rondelles et épépinées.

Par dessus étaler le parmesan qui aura été préalablement détaillé en copeaux (à l'aide de l'économe par exemple).

Enfourner 25 minutes à 200°, forler une croute sur le dessus.

Happy you....

Pour une Quintessence de tomate, il faudra compter beaucoup de temps et de patience.  C'est presuqe un concentré de tomate mais que vous pouvez encore manger tel quel.  pas besoin de le ldiluer, par contre ne pas abuser sur les quantités.  Pour exemple dans une assiette de pates, une cuiller à soupe rase suffit.

Moi je m'en sers pour les pâtes, dans un tian aubergines - courgettes, dans des lasagnes au saumon, courgettes à la tomate,

2,5 KG de tomates maraichères très mures ou 2 boite de 800g de tomates pelees de qualité.

8 morceaux de sucre

 24 feuilles de basilic

4 branches de thym, 2 feuilles de Laurier dans une gaze pour eviter les pertes de feuilles de thym.

6 à 8 gousses d'ail frais

1 gros oignon rouge

Sel et piment d'Espelette

de l'huile d'olive

Emincer et faire suer l'oignon dans l'huile d'olive

ajouter les tomates

mettre les herbes

Découper l'ail en très fines tranches à l'aide d'une lame de rasoir et l'ajouter au fur et à mesure

assaisonner et mettre en cuisson pendant 3h à feu moyen couvercle fermé.  Remuer régulièrement.

Ouvrir la casserole au bout de 3h, diminuer le feu et laisser cuire encore 3 ou 4 h en remuant souvent, pour permettre une évaporation plus importante.

Sortir du feu lorsqu'il n'u-y a plus de liquide sur le desus après avoir remué.

Bon amusement et bon app.....

Aujourd'hui, le soleil a pointé un bout de nez.....  J'ai eu envie d'un barbecue Light.  J'ai demandé à mon cher boucher de me désosser les cuisses de poulet et de me séparer les pilons (les enfants adorent ronger)....

Et puis j'ai eu une idée de marinade, je vous la partage parce qu'elle est juste extraordinaire, j'ai pris des trucs que j'avais dans le frigo, sans me poser de question ....

1 orange à jus très mure

2 citrons verts 

piment d'Espelette

poivre sauvage de Madagascar 

sel

poivre 

miel

coriandre fraiche

presser le jus de l'orange et d'un citron

raper les zestes des 2 citrons et mélanger au jus des agrumes

ajouter du miel, sel, poivres et une pincée de piment d'Espelette

effeuiller un gros bouquet de coriandre et hacher grossièrement 

mélanger le tout et mettre une viande blanche a mariner 5-6 heures minimum